味が分かるメカニズム
おはようございます。キッチンの美舩です。
9月も半ば。涼しくなってき秋に向け、何かを始めようなんて方も多いのではないでしょうか。
形からはいる派の僕は、道具から入り揃える事に満足し、気付けば部屋には綺麗なままの道具たち
駄目だと分かっているんですが・・・・
さてさて気を取り直して本題に入ります。
今回は「味覚」についてお話ししたいと思います。
我々、料理人の命ともいえる味覚ですが、私たちが感じる味は基本的なもので
「甘味」 「酸味」 「塩味」 「苦味」 「旨味」
の5種類です。
私たちの舌には成人で４０００～５０００個の「味らい」という細胞があり
食べ物の味に反応して、そのしげきを脳に伝えます。
しげきでいうと、「辛味」は味というより刺激、痛みに近い感覚なので
味覚とは少し違うんです。
この味覚、常に同じに感じれればと良く思うのですが、厄介なことに
体調、気温、湿度、温度、環境などで感じ方が変わります。
例えば、疲れていると塩がきつくなったり、料理の温度でも冷たい時より
熱い時の方が甘味を感じやすくなるなど様々です。
少し前まで、舌の先は甘い味、奥の方は苦い味がよく分かるようになってる
など「味覚地図」なるものがあって、舌の場所によって感じ方が違うといわれていましたが
(実際僕もそう教わっていました) 現在明らかになっているのが、ひとつの未らいで全ての
基本味を感知できるというのですから驚きですね。
美味しさは味覚だけではなく、目、鼻、耳などすべての五感で感じ取ることができます。
まずは食を楽しむという事が大切です。
お客様はもちろん、我々作り手も楽しみ、料理に向き合うことで
味を感じる味覚は何倍もしげきされるのです。
