春はもうそこまで
本日は春分の日。
この頃ようやく温かくなってきましたね。
今の時期とても美味しいアサリを使った
家で出来る簡単なのに美味しく、そして見た目も華やか、私も大好きな
「アクア パッツァ」の作り方を紹介します。
アクアパッツァとは、魚介類が豊富な南イタリアの郷土料理のひとつで
アクア(伊：acqua)は水、パッツァ(伊：pazza)は狂うや暴れるという意味で
語源は諸説あるらしく、白ワインと水で煮る調理法から、イタリア語の「水で薄めたワイン」
を意味すると言われていたり、「漁師が船の上で作るため、船が揺れて鍋の中が暴れる様子」
「鍋の水がぐらぐらと沸騰する様子」「水だけで煮込むのに狂おしい程おいしくなる」など
いろんな説があります。
要するに豪快にいきましょうという事です。
主役は白身魚、季節ごとに美味しい魚が違うのは日本もイタリアも同じです。
例えば春ならアコウ、夏はイサキやスズキ、秋なら舌平目、冬なら鯛、金目鯛にカサゴ
など煮魚にしておいしいものなら何でもありです。
出来れば骨付きで一尾丸ごとがオススメです、そしてこれから旬なアサリを入れることで
美味しさがアップ、それからグルタミン酸を多く含むトマト。
魚からでる甘みとアサリの持つ旨みと塩味、どちらとも相性のいいトマトが合わさることで
ブイヨンや出汁を入れなくても最高のスープが出来るのです。
さてさて材料の用意と大事なポイントさえ守ればとても簡単なのでやってみましょう。
まずはフライパンにつぶしたニンニクとオリーブオイルを入れ弱火にかけニンニクの香りを
オイルに移します。使うフライパンは蓋付きを用意します。この時に鷹の爪やハーブなども
お好みで入れても良いでしょう。
少し色が付いてきたら魚とアサリ、オリーブ、ケーパー、プチトマト、白ワイン、水をいれ
蓋をして強火にします。アサリが開いてきたら火を弱め蓋を外し、煮込めば出来上がりです。
簡単ですね、、、、。説明が雑ですが(汗) しかしこれだけと言えばこんなものです。
ただポイントがいくつかありますのでお教えいたします。
ポイント①
魚は骨付きを用意。処理は丁寧に。これがこの料理の一番大事なポイントです。
切身でもいいのですが崩れやすくなりますし、骨から出る出汁も大切です。それから鱗も丁寧に
取りましょう。エラと尻尾の周りは処理してあるスーパーのものでも結構ついてますよ。
ポイント②
アサリの砂抜き。活きアサリなら必ず砂抜きをしましょう。海水より少し薄めの塩水に
数時間つけておきましょう。これをしてないと砂をかんでいた時、開いたときにスープにすべて流れ込んでしまいます。
ポイント③
魚は鍋に入れたら皿に盛るまで触らない。火が入ると崩れやすくなります、
魚の盛り付けは基本は左頭なので頭を左向きに鍋に入れたら完成形もそのままです。
お皿に盛っても良し、豪快に鍋のままでも良いでしょう。
ポイント④
スープにとろみをつけましょう。魚に火が入ったところで最後の仕上げです
この段階ではスープがシャバシャバなのでもう少し火にかけ鍋を揺らしながらオリーブオイルを
大さじ2杯ほど入れます。そうすると乳化と言ってスープにとろみがついてきます。
これがソースになり魚にからむことでアクアパッツァの完成です。
このスープ、パンをつけても美味しく頂けますし、茹でたパスタを入れても良いでしょう。
材料と旬のお魚さえあれば簡単にできるお料理。
ぜひお家で試してみてはいかがでしょうか。
